Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa Acuminata L) Pada Berbagai Konsentrasi Larutan Asam Sitrat

Doni Hidayat (E28119 039) Karakteristik fisikokimia dan sensoris tepung kulit
pisang kepok(musa acuminata L.) pada berbagai konsentrasi larutan asam sitrat
(dibimbing oleh Syahraeni Kadir dan Nur Alam 2023).
Produk pangan sehat semakin diminati oleh masyarakat, salah satunya
adalah produk yang berkadar serat tinggi. Tepung kulit pisang merupakan salah
satu produk antara (semijadi) yang mengandung kadar serat tinggi, disamping
pemanfaatan kulit pisang yang memiliki nilai tambah pada olahan tepung kulit
pisang. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi asam sitrat yang
memberikan pengaruh terbaik terhadapat karakteristik fisikokimia dan sensoris
tepung kulit pisang kepok. Metode penelitian ini terdiri dari 5 taraf perlakuan
yaitu: 0%, 2,5%, 5%, 7,5 dan 10% setiap perlakuan diulang 4 kali sehingga
diperoleh 20 unit percobaan. Penelitian dilaksanakan secara eksperimen dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan Rancangan Acak Kelompok
(RAK) dengan metode eksperimen. Rancangan Acak Lengkap digunakan untuk
analisis paramater sifat fisikokimia (rendemen, kadar air, kadar abu, Aktivitas
antioksidan dan kadar protein) sedangkan RAK untuk analisis paramater sifat uji
sensoris (warna, aroma, teksktur dan kesukaan). Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium Agroindustri, Fakultas Pertanian dan Laboratorium Kimia FMIPA
,Universitas Tadulako. Pada penelitian ini dilaksanakan pada bulan April 2023
sampai dengan selesai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tanpa perendaman
kulit pisang dalam larutan asam sitrat (kontrol) memberikan rendemen tepung
kulit pisang (6,85%) dan kadar protein (8,75%) yang tertinggi dibanding
perlakuan asam sitrat. Sebaliknya, pada konsentrasi asam sitrat 2,5%
menghasilkan kadar air tepung kulit pisang sebesar 8,06?ngan kadar abu
tertinggi 8,13% . Adapun antioksidan tertinggi yakni pada konsentrasi asam sitrat
7,5% (40,98 %). Karakteristik sensoris tepung kulit pisang semakin disukai
dengan meningkatnya konsentrasi asam sitrat.