KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, FUNGSIONAL DAN SENSORIS MIE PREBIOTIK DARI PATI SAGU (Metroxylon Sp.) HASIL MODIFIKASI GANDA

Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menentukan dan mengetahui
pengaruh modifikasi ganda dari pati sagu asetat butirat, pati sagu asetat fosfat, dan
pati sagu butirat fosfat pada karakteristik fisikokimia, fungsional, dan sensoris mie
prebiotik yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan dengan 4 taraf parameter yang
dilakukan yaitu 360TT : 0, 180TT : 180PSAF, 180TT : 180PSAB, dan 180TT :
180PSBF. Parameter penelitian meliputi rendemen, daya serap air (WHC), daya
serap minyak (OHC), daya mengembang dan kelarutan, kadar air, kadar serat,
waktu pemasakan (cooking time), kehilangan padatan akibat pemasakan (cooking
loss), dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukan bahwa mie prebiotik pada
parameter WHC, OHC, Kadar Air, Kadar Serat, Pangan, Daya Mengembang Dan
Kelarutan, Cooking Time, dan Cooking Loss, memberikan pengaruh yang nyata.
Sedangakan pada parameter rendemen dan uji organoleptik tidak memberikan
pengaruh nyata pada berbagai macam rasio. Sehingga dapat diketahui bahwa
penambahan tepung modifikasi pati sagu asetat fosfat, asetat butirat, dan butirat
fosfat mempengaruhi struktur mie yang dihasilkan.
Kata kunci : Pati Sagu, Mie Prebiotik, Pati Sagu Asetat Fosfat, Pati Sagu Asetat
Butirat, dan Ati Sagu Butirat Fosfat.