KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, FUNGSIONAL DAN SENSORIS ROTI PREBIOTIK DARI PATI SAGU HASIL MODIFIKASI MENGGUNAKAN SODIUM TRIMETAPHOSPHATE

ABSTRAK

UMI ROHMAH AYNIA. Karakteristik Fisikokimia, Fungsional Dan Sensoris Roti Prebiotik Dari Pati Sagu Hasil Modifikasi Menggunakan Sodium Trimetaphosphate (dibimbing oleh Dr. Drs. I Made Tangkas, M.Kes).
Pati dapat diperoleh dari berbagai macam seperti kentang, jagung, beras, dan sagu karena pada dasarnya pati merupakan karbohidrat yang disimpan oleh tanaman sebagai sumber cadangan energi. Komposisi utama pati adalah amilosa dan amilopektin, dimana masing-masing memiliki sifat-sifat alami yang berbeda. Pati yang telah mengalami proses modifikasi secara kimia memiliki sifat prebiotik dan dapat diaplikasikan sebagai penyusun pangan fungsional seperti mie dan roti. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi pati sagu berdasarkan fisikokimia, fungsional dan sensoris roti prebiotik pati sagu hasil modifikasi menggunakan Sodium Trimetaphosphate. Jenis penelitian ini menggunakan penelitian eksperimental laboratorium dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 7 taraf perlakuan dan diulang sebanyak 2 kali. Hasil penelitian menunjukkan Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan 0%: dengan nilai 30,84?n kadar air terendah terdapat pada perlakuan 60%: dengan nilai rata-rata yaitu 22,60%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan 60%: dengan nilai rata-rata yaitu 1,36?n kadar abu terendah terdapat pada perlakuan 0%: dengan perolehan nilai 0,95%. Water holding Capacity tertinggi terdapat pada perlakuan 10%: dengan nilai rata-rata yaitu 393,92?n Water holding Capacity terendah terdapat pada perlakuan 20%: nilai 293,39%. Oil holding Capacity tertinggi terdapat pada perlakuan 10%: dengan nilai rata-rata yaitu 350,235?n Oil holding Capacity terendah terdapat pada perlakuan 20%: dengan nilai 292,83%. Grafik hasil uji sensoris yang dilakukan oleh 20 panelis, maka diketahui bahwa formula 170 yang paling disukai panelis yaitu dari segi warna, tekstur, aroma, rasa dan kesukaan keseluruhan.

Kata Kunci: Karakteristik Fisikokimia, Karakteristik Fungsional, Karakteristik Sensoris, Modifikasi, Pati Sagu