KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, FUNGSIONAL, DAN SENSORIS ROTI PREBIOTIK DARI PATI SAGU HASIL MODIFIKASI ASETILASI

DYAH TRI PUTRINTA. Karakteristik Fisikokimia, Fungsional, Dan Sensoris Roti Prebiotik Dari Pati Sagu Hasil Modifikasi Asetilasi (dibimbing oleh Dr. Drs. I Made Tangkas, M.Kes). Sagu dapat digunakan untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Kandungan nutrisi di dalam sagu terbilang cukup lengkap. Sagu mengandung karbohidrat dalam jumlah yang cukup banyak. Selain itu, bahan pangan ini juga mengandung protein, mineral, dan vitamin. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisikokimia, fungsional, dan sensoris roti prebiotik yang dibuat dari pati sagu hasil modifikasi asetilasi. Jenis penelitian ini menggunakan penelitian Eksperimental Laboratorium Dengan Menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 7 taraf perlakuan yaitu, 0%,10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60?n diulang sebanyak 2 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan 0%: dengan nilai 31,115%, dan kadar air terendah terdapat pada perlakuan 60%: dengan nilai rata-rata yaitu 24,06%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan 60%: dengan nilai rata-rata yaitu 25,1?n kadar abu terendah terdapat pada perlakuan 0%: dengan perolehan nilai 1,43%. Water holding Capacity tertinggi terdapat pada perlakuan 30%: dengan nilai rata-rata yaitu 454,97?n Water holding Capacity terendah terdapat pada perlakuan 0%: nilai 355,985%. Oil holding Capacity tertinggi terdapat pada perlakuan 0%: dengan nilai rata-rata yaitu 350,86?n Oil holding Capacity terendah terdapat pada perlakuan 20%: dengan nilai 290,805%. Grafik hasil uji sensoris yang dilakukan oleh 20 panelis, maka diketahui bahwa formula 918 yang paling disukai panelis yaitu dari segi warna, tekstur, aroma, rasa dan kesukaan keseluruhan.
Kata Kunci: Pati Sagu, Modifikasi Asetilasi, Roti Prebiotik, Ekstrak Jahe, Karakteristik Fisikokimia, Karakteristik Fungsional, Karakteristik Sensoris.