Karakteristik Fisikokimiawi Dan Sensoris Selai Daging Buah Salak (Salacca Zalacca R.) Dari Berbagai Rasio Buah Salak Dan Gula Pasir.

Buah salak memiliki berbagai macam kandungan gizi yang baik untuk tubuh, buah
salak juga dapat dijadikan berbagai macam olahan, salah satunya adalah pembuatan selai
buah salak. Tujuan penelitian ini ialah untuk mengetahui pengaruh rasio buah salak dan
gula pasir terhadap karakteristik fisikokimiawi dan sensoris selai buah salak. Penelitian
dilaksanakan di Laboratorium Agroindustri Fakultas Pertanian, Laboratorium Kimia
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Tadulako, Palu. Dan
Laboratorium Universitas Alkhairat Palu. Penelitian dilakukan secara eksperimen
menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dalam menentukan pengaruh perlakuan terhadap sifat fisikokimia selai buah salak yaitu
(Zat padatan terlarut, Viskositas, Kadar air, Vitamin C, Antioksidan dan Uji sensoris).
Perlakuan dalam penelitian ini berjumlah 18 sampel dengan 6 perlakuan dan 3 kali
pengulangan yang menggunakan rasio buah salak dan gula pasir yang berbeda-beda. Data
yang diperoleh di analisis dengan menggunakan analisis ragam (analysis of variance).
Perlakuan yang memberikan pengaruh nyata akan dilanjutkan dengan uji lanjut BNJ taraf
5%, sedangkan perlakuan yang memberikan pengaruh sangat nyata akan dilanjutkan
dengan uji lanjut BNJ dengan taraf 1%. Hasil yang di peroleh dari penelitian ini Viskositas
(113,76%), Kadar air (73,78%), Organoleptik warna (7,30%), Tekstur (7,64%), Daya oles
(7,33%), Aroma (6,40%), Rasa (7,49%), dan kesukaan Overall (6,86%). Sedangkan untuk
analisis Vitamin C dan Antioksidan adalah (25,68%) dan (154,04%).
Kata Kunci : Selai buah salak, Rasio gula pasir, Fisikokimiawi dan Sensoris.