KARAKTERISTIK FUNGSIONAL DAN SENSORIS ROTI PREBIOTIK DARI PATI UBI BANGGAI (Dioscorea Alata) HASIL MODIFIKASI

Salah satu umbi yang potensial untuk diolah menjadi produk pangan adalah ubi Banggai. Pati ubi banggai alami memiliki banyak kendala diantaranya mudah mengalami retrogradasi, tidak tahan gesekan, panas dan asam. Oleh karena itu perlu dimodifikasi secara kimia untuk meningkatkan sifat fungsional dan sensorisnya. Tujuan dari penelitian ini untuk mendapatkan konsentrasi terbaik pati ubi banggai hasil modifikasi berdasarkan karakteristik fungsional dan sensoris roti prebiotik. Perlakuan penelitian terdiri dari pati ubi banggai fosfat (PUBF) modifikasi menggunakan reagen sodium Trimetaphosphate (STMP), sodium Tripolyphosphate (STPP) dan rasio (STMP/STPP): 99/1, masing-masing 0%, 15%, 30%, 45%, dan 60?ri berat terigu. Penelitian diulang sebanyak 2 kali sehingga diperoleh 30 unit percobaan dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) yang diterapkan untuk pengamatan sifat fisik dan fungsional, dan rancangan acak kelompok (RAK) diterapkan pada pengamatan sensoris. Parameter penelitian meliputi, derajat Pengembangan, oven spring, weight (berat roti), Water Holding Capacity (WHC), Oil Holding Capacity (OHC), daya mengembang dan kelarutan, dan uji sensoris. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi terbaik untuk semua perlakuan terdapat pada konsentrasi 30%. Derajat pengembangan, Oven spring dan Weight roti prebiotik meningkat dengan bertambahnya konsentrasi PUBF-STMP sedangkan kelarutan roti prebiotik menurun serta WHC, OHC, daya mengembang dan uji sensoris konstan dengan bertambahnya konsentrasi PUBF-STMP. Oven spring roti prebiotik meningkat dengan bertambahnya konsentrasi PUBF-STPP, sedangkan derajat pengembangan, weight dan kelarutan sedikit menurun serta WHC, OHC, daya mengembang dan uji sensoris konstan dengan bertambahnya konsentrasi PUBF-STPP. Derajat pengembangan, oven spring, weight, dan kelarutan roti prebiotik meningkat seiring bertambahnya konsentrasi PUBF- STMP/STPP, sedangkan WHC, OHC, daya mengembang dan uji sensoris konstan dengan bertambahnya konsentrasi PUBF-STMP/STPP.