KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK DAUN KELOR, BIJI KELOR DAN BEKATUL TERFERMENTASI SEBAGAI BAHAN BAKU TEPUNG FUNGSIONAL

Tujuan dari penelitian ini untuk mendapatkan karakteristik kimia dan organoleptik tepung fungsional terbaik dengan kombinasi tepung biji kelor, daun kelor, dan bekatul terfermentasi. Lokasi Penelitian ini dilaksanakan di UPT. Pengujian dan sertifikasi barang (PSMB) dan Laboratorium Agroindustri, Fakultas Pertanian Universitas Tadulako, Kota Palu, Provinsi Sulawesi Tengah. Pada bulan Desember sampai April 2023. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimetal dengan satu faktor yaitu formulasi tepung biji kelor, daun kelor, dan bekatul fermentasi yang terdiri dari 7 perlakuan yakni T01 = Tepung daun kelor, T02 = Tepung biji kelor, T03 = Tepung bekatul, T1 = Tepung biji dan daun kelor , T2 = Tepung biji kelor dan bekatul, T3 = Tepung daun kelor dan bekatul dan T4 = Tepung biji, daun kelor dan bekatul. Masing-masing perlakuan diulangi sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 21 unit percobaan. Penelitian dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan Rancangan Acak Kelompok (RAK). RAL diterapkan pada analisis kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan vitamin C dan RAK diterapkan pada uji organeleptik (warna, aroma, tekstur). Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi biji kelor (T02) memiliki karakteristik fisikokimia yang terbaik sesuai SNI. Hasil uji organoleptik meliputi aroma dan tekstur yang terbaik terdapat pada fermentasi daun kelor (T01), sedangkan warna yang terbaik terdapat pada fermentasi biji kelor dan daun kelor (T1).