Karakteristik Tepung Ubi Banggai Jenis Baku Pusus (Dioscorea Cf. Alata) Hasil Fermentasi Cair

Ubi Banggai merupakan ubi lokal yang banyak dibudidayakan di Banggai Kepulauan, Sulawesi Tengah. Pengolahan ubi Banggai melalui proses fermentasi merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan protein yang terkandung di dalamnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama fermentasi cair yang digunakan untuk menghasilkan tepung ubi Banggai jenis Baku Pusus (Dioscorea cf. alata) dengan kadar nutrisi tertinggi serta untuk mengetahui mutu organoleptic tepung ubi Banggai jenis Baku Pusus (Dioscorea cf. alata) pada berbagai waktu fermentasi cair. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variable bebas yaitu waktu fermentasi (24, 48, 72, 96, dan 120 jam). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa waktu fermentasi 72 jam merupakan waktu fermentasi terpilih dengan kandungan nutrisi meliputi kadar protein 14,170%, kadar karbohidrat 77,507%, kadar air 5,276%, kadar abu 1,013%, kadar lemak 2,033%, kadar serat kasar 2,216%, serta memiliki kualitas rasa dan tekstur yang cukup disukai oleh panelis.

Kata Kunci : Ubi Banggai, fermentasi cair, nutrisi