Keempukan, Total Mikroba, Dan Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi Yang Menggunakan Kombinasi Tepung Talas (xanthosoma Sagitifolium) Dan Asap Cair

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui keempukan, total mikroba dan organoleptik bakso daging sapi dengan penambahan kombinasi tepung talas dan asap cair. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk nilai keempukan , total mikroba menggunakan metode deskriptif dan uji organoleptik menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Parameter yang diukur yaitu keempukan, total mikroba dan uji organoleptik bakso sapi dengan kombinasi tepung talas 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20?n asap cair 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa subsitusi tepung tapioka dengan tepung talas sebesar 5?n asap cair sebesar 0,5?pat menurunkan nilai keempukan bakso daging sapi dari 6202,17 N ke 6113,96 N memiliki karakteristik lebih baik dibandingkan dengan subsitusi 10%, 15%,dan 20%, dan uji organoleptik yang paling diterima oleh panelis. Subsitusi tepung talas sebesar 20?n asap cair 2%, mampu menghambat pertumbuhan mikroba dari 3,1x103 CFU/g ke 1,1x103 CFU/g.

Kata kunci : Bakso daging sapi, tepung talas, tepung tapioka, asap cair.