KOMPLEMENTASI KEDELAI (Glycine Max L. Merr) DAN RUMPUT LAUT (Eucheuma Cottonii) DALAM PEMBUATAN TEMPE SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

Komplementasi Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dan Kedelai
(Glycine max L. Merr) Dalam Pembuatan Tempe
sebagai Pangan Fungsional
ABSTRAK
Tempe merupakan makanan tradisional asli Indonesia dapat digunakan sebagai
alternatif sumber protein nabati terutama bagi golongan rawan gizi (bayi, balita, ibu
hamil/menyusui, stunting dan GAKY). Penambahan bahan lain yang mempunyai
kandungan gizi baik, akan memberikan nilai tambah tempe untuk meningkatkan citra
tempe, sehingga tempe akan lebih digemari oleh masyarakat. Rumput laut digunakan
sebagai salah satu bahan modifikasi dalam pembuatan tempe kedelai, komplementasi
rumput laut dalam pembuatan tempe kedelai diharapkan dapat memberi nilai tambah
dari aspek gizi, yaitu diperolehnya tempe yang mengandung protein tinggi juga tempe
yang mengandung yodium, serat tinggi dan mineral lainnya. Penelitian ini bertujuan
untuk menjelaskan karakteristik berbagai komposisi komplementasi kedelai dan rumput
laut dalam pembuatan tempe terhadap kandungan zat gizi makro (karbohidrat, protein,
lemak) dan yodium, serat dan mutu organoleptiknya. Kemudian dilanjutkan uji
efektivitas tepung tempe kedelai rumput laut terhadap penurunan kadar glukosa darah
tikus putih jantan (Rattus norvegicus). Penelitian ini merupakan penelitian experimental
laboratorium untuk uji zat gizi dan uji efektivitas dalam penurunan kadar glukosa. Uji
organoleptik untuk penerimaan konsumen terhadap produk Tempe Kedelai Rumput
Laut (TKRL). Sedangkan pengembangan produk sebagai makanan fungsional dilakukan
dengan metode literature review dengan teknik naratif dan deskriptif. Rancangan
penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa komposisi komplementasi kedelai dan rumput laut dalam
pembuatan Tempe Kedelai Rumput Laut terhadap kandungan zat gizi makro meliputi:
Karbohidrat P1 :12,29%; P2 :9,04%; P3 :7,06%: Protein P1 :18,75%; P2 :16,63%; P3
:15,56%: Lemak P3 :1,06%; P2 :1,27%; P1 :1,58%; Serat P3 :25,97%; P2 :25,18%; P1 :
20,27%: Yodium P3 :6,01%; P2 :5,30%; P1 :4,96%. Rasio komposisi untuk menghasilkan
mutu organoleptik TKRL yang disukai konsumen adalah P1 dengan formula 80%
kacang kedelai: 20% rumput laut (Eucheuma cottonii) dengan nilai skala hedonik
tingkat kesukaan panelis terbesar yaitu 5,8 (suka mendekati sangat suka), Sedangkan
nilai persentase penerimaan panelis tertinggi yaitu 84,3%, sehingga tempe kedelai
rumput laut tersebut potensial untuk dikembangkan menjadi pangan fungsional karena
disukai konsumen. Efektivitas pemberian tepung TKRL terhadap penurunan kadar
glukosa darah tikus putih yaitu P1 dengan dosis 4gr/kgBB/hari dengan penurunan ratarata kadar glukosa darah yaitu sebesar 67,25 mg/dl (55,75%). Karakteristik tempe
kedelai rumput laut layak dikembangkan sebagai pangan fungsional. Perlu dilakukan
penelitian lanjutan tentang kajian perhitungan sisi ekonomi produk, aspek senyawa
kandungan asam amino dan aspek kandungan antioksidan tempe kedelai rumput laut.
Masyarakat juga disarankan agar lebih kreatif dan inovatif dalam mengolah produk ini,
karena tempe sebagai salah satu makanan favorit masyarakat Indonesia, tidak hanya
soal rasa tetapi juga karena makanan ini dapat memberikan manfaat untuk kesehatan
tubuh.
Kata Kunci: Kedelai, rumput laut, tempe, pangan fungsional, glukosa darah, diabetes
mellitus.