Pemanfaatan Ekstrak Air Tongkol Jagung Ungu (Zea Mays Var. Ceratina Kuleshov) Sebagai Bahan Pewarna Biskuit

Tongkol jagung ungu memiliki kandungan pigmen antosianin yang dapat diaplikasikan pada pembuatan produk biskuit untuk meningkatkan cita rasa dari bsikuit. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh rasio massa terigu dan ekstrak air tongkol jagung ungu terhadap nilai nutrisi dan mutu organoleptik biskuit. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variabel bebas berupa rasio massa tepung terigu terhadap ekstrak air tongkol jagung ungu dan variabel terikat berupa nilai nutrisi dan mutu organoleptik biskuit. Hasil analisis kandungan nutrisi biskuit dengan formulasi tepung teringu dan ekstrak air tongkol jagung ungu diperoleh bahwa biskuit dengan penggunaan 5 gram ekstrak air tongkol jagung ungu (formula F2) merupakan formula adonan diperkaya ektsrak air tongkol jagung ungu yang memiliki kandungan nutrisi yang lebih baik daripada penggunaan konsentrasi 10 dan 15 gram. Kandungan nutrisi biskuit F2 meliputi kadar air 5,99%, kadar abu 0,68%, kadar protein 12,075%, kadar lemak 21,74?n kadar karbohidrat total 59,52%. Mutu hedonik biskuit pada formula F1 (0 gram ekstrak air tongkol jagung ungu) adalah yang lebih disukai daripada formula lainnya dengan penambahan ekstrak air tongkol jagung ungu formula F2 yang memiliki kadar ekstrak 5 gram adalah formula biskuit yang memiliki mutu hedonik lebih baik daripada penggunaan ekstrak 10 dan 15 gram, dimana dari tekstur, aroma dan warna formula F2 disukai panelis (skor >5), tetapi kurang disukai (skor < 5) dari segi rasa biskuit yang agak pahit

Kata kunci: Tongkol jagung ungu, ekstrak air, biskuit, nutrisi, mutu organoleptik.