PEMANFAATAN KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus Polyhizus) SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN UNTUK PEMBUATAN ES KRIM SUSU KAMBING

Mohammad Milan Syach (O 121 19 233). Pemanfaatan Kulit Buah Naga
Merah (Hylocereus polyhizus) Sebagai Bahan Tambahan Untuk Pembuatan
Es Krim Susu Kambing (Asriani Hasanuddin dan Sukisman Abdul Halid,
2023).
Penambahan ekstrak kulit buah naga pada es krim susu kambing mampu
menambah nilai fungsional es krim susu kambing diantaranya nilai
antioksidan, aroma, warna, rasa, dan es krim susu kambing dan
ketertarikan terhadap es krim susu kambing. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui aktivitas antioksidan serta mutu organoleptik yang meliputi
aroma, warna, rasa, dan tekstur yang terdapat dalam es krim kulit buah
naga. Penelitian ini telah dilaksankan pada bulan September 2023 di
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan dan Perikanan,
Universitas Tadulako dan Laboratorium Kimia, Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Tadulako. Penelitian ini
menggunakan RAL dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan terdiri dari
penambahan ekstrak kulit buah naga P1 (Kontrol); P2 (4% ekstrak kulit
buah naga); P3 (6% ekstrak kulit buah naga); dan P4 (8% ekstrak kulit
buah naga). Es krim susu kambing dengan penambahan berbagai
Konsentrasi ekstrak kulit buah naga diuji pada 30 panelis. Data dianalisis
dengan analisis statistik sesuai rancangan yang digunakan dan dilanjutkan
dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) Hasil penelitian
menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh nyata (P<0,05)
terhadap aktifitas antioksidan dan organoleptik es krim susu kambing. P4
adalah komposisi ekstrak kulit buah naga merah yang memberikan hasil
terbaik pada aktivitas antioksidan yaitu 129,787 ppm. Hasil penilaian uji
organoleptik menunjukkan bahwa formulasi es krim susu kambing dapat
diterima secara umum (aroma, warna, rasa, dan tekstur). Kulit buah naga
merah memiliki aktivitas antioksidan yang terkandung didalamnya. Hal ini
yang menyebabkan penambahan ekstrak kulit buah naga pada perlakuan
memberikan pengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan es krim susu
kambing. Penambahan ekstrak kulit buah naga pada perlakuan dalam
Konsentrasi jumlah yang banyak (8%) mampu meningkatkan nilai
kesukaan panelis. Penambahan ekstrak kulit buah naga merah sampai 8%
memberikan nilai aktivitas antioksidan 129,787 ppm serta uji organoleptik
masih cukup disukai oleh panelis.
Kata Kunci : Antioksidan, Ekstrak Kulit Buah Naga Merah, Es Krim
Susu Kambing, Organoleptik