Pengaruh Berbagai Level Penggunaan Bubuk Kulit Telur Dan Abu Gosok Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik Telur Ayam Ras Asin

Wendelina V.T.T (O 121 17 144). Pengaruh Berbagai Level Penggunaan Bubuk
Kulit Telur dan Abu Gosok Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Telur
Ayam Ras Asin (Minarny Gobel dan Fachry Loulembah, 2023).
Umumnya telur asin yang sering dijumpai berasal dari telur itik, padahal telur
ayam ras juga berpeluang dijadikan sebagai telur asin. Masalah yang sering
dijumpai pada pengolahan telur asin yang dibuat dari telur ayam ras yaitu sering
pecah pada kulit telurnya, karena kulit telur ayam ras lebih tipis dibandingkan
dengan telur itik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai
level penggunaan bubuk kulit telur dan abu gosok terhadap kualitas fisik dan
organoleptik telur ayam ras asin. Penelitian ini menggunakan telur ayam ras
dengan bubuk kulit telur dan abu gosok sebagai bahan tambahan pada media
pemeraman. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dan rancangan acak
kelompok pola faktorial yang terdiri dari dua faktor, faktor A level bubuk kulit
telur (100%, 70%, dan 40%) dan faktor B level abu gosok (0%, 30%, dan 60%)
yang setiap perlakuan diulang 3 kali. Semua perlakuan dilakukan analisis
kehilangan berat telur, daya pecah telur dan uji organoleptik. Hasil analisis ragam
menunjukkan perlakuan memberikan pengaruh interaksi yang sangat nyata
(P>0,01) pada rasa dan warna, memberikan pengaruh tunggal yang sangat nyata
terhadap daya pecah kulit (P>0,01) dan memberikan pengaruh yang tidak nyata
(P<0,05) terhadap presentase kehilangan berat dan aroma telur ayam ras asin.
Pada interaksi 60% level bubuk kulit telur dan 40% level abu gosok diduga
memberikan rasa masir dan warna yang lebih gelap. Lebih lanjut pada level bubuk
kulit telur 30 ?n 60% mampu memperkuat kulit telur ayam ras asin sehingga
tidak pecah. Akan tetapi pada variable persentase kehilangan berat dan aroma
telur ayam ras asin memberikan pengaruh yang sama. Dari hasil penelitian dapat
disimpulkan bahwa persentase kehilangan berat telur ayam ras asin pada semua
perlakuan adalah relatif sama berkisar 0,005% sampai 0,015%, perlakuan tunggal
level bubuk kulit telur 30?n 60% diperoleh daya pecah kulit telur ayam ras
asin adalah 0%, dan uji organoleptik rasa serta warna telur asin ayam ras disukai
konsumen, sedangkan aroma tidak.
Kata kunci: Abu Gosok, Bubuk Kulit Telur, Daya Pecah, Organoleptik, Telur
Ayam Ras Asin