Pengaruh Lama Reaksi Asetilasi Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Pati Sagu Asetat

Teknologi pegolahan sagu dilakukan secara mekanis dalam mengestraksi pati sagu. Asetilasi merupakan salah satu metode modifikasi pati secara kimia yang dapat digunakan untuk meningkatkan sifat fisikokimia pati dengan memberbaiki komponen fisik dan kimia. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan lama reaksi asetilasi terhadap karakteristik fisik dan kimia pati sagu asetat. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Agroindustri Fakultas Pertanian Universitas Tadulako Palu. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola satu faktor pada 6 level waktu reaksi yaitu 30, 35, 40, 45, 50, dan 55 menit dilanjutkan menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 0,05. Hasil penelitian diperoleh lama waktu reaksi yang terbaik ditunjukan pada 50 menit dapat menghasilkan pati modifikasi yang lebih baik dibandingkan pati alami dengan reaksi pada sifat fisik water holding capacity 60,17%, oil holding capacity
56,70%, swelling power 61, 19%, solubility 49,66. Pada sifat kimia juga ditunjukan meningkatnya rata-rata kadar pati terasetilasi seiring dengan meningkatnya lama waktu reaksi dengan kadar air 9,57%, kadar gula reduksi 0,25%, kadar pati 81,68%, kadar amilosa 32,66%, kadar protein 0,45%, kadar lemak 0,60?n kadar abu 0,16%.