PENGGUNAAN EKSTRAK ENZIM BROMELIN BONGGOL NANAS (Ananas Comosus L.) UNTUK MENGHASILKAN HIDROLISAT PROTEIN DARI AMPAS TAHU

Tahu merupakan salah satu jenis pangan yang banyak digemari sebagai pengganti lauk pauk di Indonesia. Produk samping dari pembuatan tahu menghasilkan limbah padat berupa ampas tahu yang memiliki kandungan protein cukup tinggi yaitu 23,62?n belum optimal pemanfaatannya. Salah satu alternatif untuk mengolah protein dalam ampas tahu menjadi produk yang lebih bernilai adalah melalui hidrolisis secara enzimatis menggunakan bromelin yang diisolasi dari limbah tanaman nanas berupa bonggol. Bromelin adalah sekolompok sistein endoprotease yang memiliki spesifisitas pemotongan yang cukup luas terhadap berbagai residu asam amino, sehingga aplikasi bromelin dalam hidrolisis protein ampas tahu diharapkan dapat menghasilkan derajat hidrolisis (DH) yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi ekstrak enzim bromelin dan waktu hidrolisis optimum terhadap DH hidrolisat protein ampastahu. Metode penelitian terdiri dari 3 tahapan yaitu: 1) isolasi ekstrak enzim bromelin dari bonggol nanas; 2) Pembuatan hidrolisat protein ampas tahu; 3) analisis DH hidrolisat protein menggunakan variasi konsentrasi enzim (8, 9, 10, 11, dan 12) % (v/v) dan variasi waktu hidrolisis (120, 180, 240, dan 300) menit. Hasil penelitian diperoleh drajat hidrolisis Optimum sebesar 22,82% pada penggunaan ekstrak enzim bromelin konsentrasi 11?n waktu hidrolisis 120 menit.

Kata kunci: Bromelin, Bonggol Nanas, Derajat Hidrolisis (DH), Ampas tahu.