SUPLEMENTASI BUBUR FUNGSIONAL BERBASIS UBI BANGGAI (Dioscorea Alata)

JOICE NOVIANA PELIMA, E 203 15 003. Suplementasi Bubur Fungsional
Berbasis Ubi Banggai (Dioscorea alata), Promotor: Fathurrahman;
Copromotor 1 Asriani Hasanuddin ; Copromotor 2 Gatot Siswohutomo.
Bubur adalah produk pangan berpotensi dikembangkan berbahan baku ubi
banggai (Dioscorea spp) mengandung senyawa fenol yang memiliki aktivitas
antioksidan dan jika dikombinasikan dengan tepung ikan yang kaya dengan asam
lemak tak jenuh ganda EPA DHA omega-3 omega-6 serta tepung tempe yang
mengandung asam lemak tak jenuh ganda akan menghasilkan produk bubur
berbasis ubi banggai yang bersifat fungsional bagi kesehatan kelompok lanjut
usia. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui sifat fungsional formula bubur
berbasis ubi banggai dengan perlakuan rasio tepung ikan dan tepung tempe.
Penelitian ini didesain dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 tahapan
penelitian. Penelitian tahap I seleksi jenis ubi banggai berdasarkan sifat
fungsionalnya (aktivitas antioksidan) yaitu ubi banggai ungu, kuning dan putih.
Variabel yang diamati adalah aktivitas antioksidan, tahap II seleksi jenis ikan
yaitu ikan tenggiri, ikan tongkol, ikan selar, ikan lele, ikan gabus, ikan
mujair.Variabel yang diamati adalah kadar EPA DHA omega-3 omega-6, tahap III
membuat formula bubur pada berbagai rasio tepung ikan dan tepung tempe yaitu
FB1; FB2 ; FB3; FB4; FB5. Variabel yang diamati adalah aktivitas antioksidan,
nilai gizi dan mutu organoleptik. Uji statistik tahap I dan III menggunakan uji
Anova taraf ? = 0,05 dan uji lanjut menggunakan uji BNJ. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa ubi banggai terseleksi adalah ubi banggai putih dengan
aktivitas antioksidan tinggi (nilai IC50 95,016 ppm); ikan terseleksi adalah ikan
selar mempunyai kadar EPA DHA (6,63%), omega-3 (22,57% omega-6 (1,9%) .
Rasio tepung ikan dan tepung tempe mempengaruhi aktivitas antioksidan, nilai
gizi dan mutu organoleptik formula bubur. Formula bubur FB3 mempunyai
aktivitas antioksidan yang tinggi. Kadar air terendah formula bubur FB1, kadar
lemak tertinggi formula bubur FB5, kadar protein tertinggi FB5, kadar pati
tertinggi FB1, kadar serat tertinggi FB1, kadar abu tertinggi FB5, densitas kamba
tertinggi FB5. Rata – rata kesukaan panelis untuk parameter warna normal dan
agak suka (FB1 dan FB2), parameter tekstur normal dan agak suka (FB3),
parameter aroma normal dan agak suka (FB1, FB2, FB3), parameter rasa normal
dan agak suka (FB1, FB2, FB3). Penelitian ini menyimpulkan ubi banggai putih
adalah ubi banggai terseleksi sebagai bahan baku bubur dan ikan terseleksi adalah
ikan selar yang dikombinasikan dengan tempe dalam suplementasi bubur
fungsional. Formula bubur fungsional yang mempunyai aktivitas antioksidan
tinggi adalah FB3. Nilai gizi terbaik menurut SNI 01-7111.1-2005 untuk kadar air
semua formula bubur tidak memenuhi syarat, formula FB1, FB2, FB3 memenuhi
syarat kadar lemak, semua formula bubur memenuhi syarat untuk kadar protein,
FB3 memenuhi syarat untuk kadar pati. Panelis menyukai formula bubur FB3
untuk parameter tekstur, aroma, rasa dan menyukai formula bubur FB1 untuk
parameter warna.
Kata kunci: ubi banggai, ikan, tempe, bubur fungsiona