KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS BUBUR INSTAN BERBASIS TEPUNG BERAS DENGAN PENAMBAHAN BERBAGAI KONSENTRASI TEPUNG DAUN KELOR

Bubur instan merupakan makanan cepat saji yang digemari oleh sebagian masyarakat karena dinilai praktis dan dapat disajikan dalam hitungan menit serta mudah dikonsumsi. Tujuan penelitian mendapatkan konsentrasi terbaik tepung daun kelor dalam pembuatan bubur instan berdasarkan karakteristik fisikokimia dan sensoris. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Agroindustri Fakultas Pertanian dan Laboratorium Nutrisi Fakultas Peternakan dan perikanan Universitas Tadulako, Palu, Sulawesi Tengah. Kegiatan penelitian dilaksanakan pada bulan April sampai dengan bulan Juni 2019. Penelitian disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap dan Rancangan Acak Kelompok satu faktor yaitu penambahan tepung daun kelor dalam formula bubur instan sebanyak 2, 4, 6, 8, dan 10%. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga terdapat 15 unit percobaan.Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan berbagai konsentrasi tepung daun kelor berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris bubur instan yang meliputi uji seduh, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, warna, rasa, tekstur, dan keseluruhan, tetapi tidak berpengaruh terhadap waktu rehidrasi, kadar air, kadar abu, dan aroma bubur instan. Perlakuan penambahan 4% tepung daun kelor dinilai sebagai formula bubur instan yang memiliki karakteristik fisikokimia dansensoris terbaik, yaitu dengan nilai rata-rata daya seduh sebesar 49,35 ml/30g, waktu rehidrasi 83,67 detik, mengandung 7,27%kadar air, 3,43%kadar abu, 11,03%kadar protein, 2,06%kadar lemak, 76,20%kadar karbohidrat dan nilai rata-rata skor warna 5,40(agak suka), aroma 4,80 (netral), rasa 5,10 (agak suka), tekstur 4,95 (netral), serta kesukaan keseluruhan atribut sensoris sebesar 5,15 (agak suka).