PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP PEMBUATAN TAPE PISANG RAJA NANGKA (Musa paradisiaca)

Mawar, 2025. “Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Pembuatan Tape Pisang
Raja Nangka (Musa paradisiaca).” Skripsi, Program Studi Pendidikan Kimia,
Jurusan Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas
Tadulako. Palu. Pembimbing Sitti Nuryanti (I) dan Paulus Hengky Abram (II).
Pisang merupakan salah satu buah tropis yang memiliki kandungan gizi tinggi dan
ketersediaan yang melimpah. Selain dikonsumsi secara langsung, pisang juga
banyak dimanfaatkan sebagai bahan dasar olahan, salah satunya tape pisang. Tape
merupakan hasil proses biokonversi yang melibatkan aktivitas mikroorganisme.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan berapa lama waktu fermentasi yang
dibutuhkan untuk mendapatkan hasil tape pisang yang baik berdasarkan pH,
kadar alkohol dan parameter organoleptik (warna, rasa, aroma dan tekstur).
Fermentasi dilakukan selama 7 hari dan dilakukan pengamatan harian. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa pH menurun dari 4,95 pada hari pertama menjadi
4,46 pada hari ketujuh. Kadar alkohol tertinggi sebesar 0,045% pada hari keenam,
kemudian sedikit menurun pada hari ketujuh. Nilai organoleptik terbaik diperoleh
pada hari ketiga dan keempat dengan skor 4,1. Dengan demikian, fermentasi
selama 3-4 hari menghasilkan tape pisang dengan kualitas paling baik.
Kata Kunci : Pisang raja nangka, tape pisang, pH, kadar alkohol, organoleptik,
kualitas.