KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, FUNGSIONAL DAN SENSORIS ROTI PREBIOTIK DARI PATI UBI BANGGAI HASIL MODIFIKASI SODIUM TRIMETAPHOSPATE

Ubi banggai merupakan ubi dari kepulauan banggai, masyarakat banggai
kerap mengolah ubi ini menjadi makanan seperti keripik, makanan pokok dan lain
lain, pati ubi banggai memiliki suhu pemasakan yang tinggi sekitar 80,10-80,35°C
selain itu, ubi banggai juga mengandung protein, lemak, dan mineral. Beberapa
Varietas juga memiliki kandungan fenol yang tinggi. Penelitian ini bertujuan
menentukan konsentrasi terbaik dari pati ubi banggai modifikasi Sodium
Trimetapospath (STMP) terhadap sifat Fisikokimia, fungsional dan Sensoris roti
prebiotick. Manfaat dari penelitian ini adalah dapat mendorong pengembangan
produk pangan berbasis sumber daya lokal, khususnya ubi banggai. Hal ini dapat
meningkatkan nilai jual ubi banggai. Penelitian ini menggunakan rancangan acak
lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbandingan konsentrasi PUBM-STMP
(Pati Ubi Banggai Modifikasi Sodium Trimetaposphate) 0%, 15%, 30%, 40%, di
ulang sebanyak 4 kali sehingga terdapat 16 unit sampel. Hasil dari penelitian ini
menunjukkan pengaruh nyata terhadap derajat pengembangan, Oven spring, berat,
daya menahan air, daya mengembang, dan sensoris tekstur, warna, aroma, rasa,
kesukaaan dengan Kesimpulan bahwa konsentrasi 40% merupakan konsentrasi
terbaik, hal ini berdasarkan dari variabel pengamatan derajat pengembangan yang
mana konsentrasi 40% mendapatkan nilai 46,06 (%), oven spring 0,78, berat
36,26 (g), daya menahan air 2,72 (g/g), daya menahan minyak 2,85 (g/g), kadar
air 9,28 (%), kadar abu 0,79 (%), daya mengembang 4,84b (g/g), kelarutan 10, 52
(%), sensoris warna 5,3, tekstur 5,90, aroma 5,43, rasa 5,78, dan kesukaan 5,62
yang artinya masih di terima oleh panelis.