KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, FUNGSIONAL DAN SENSORIS MIE BASAH TEPUNG PISANG KEPOK (Musa paradisiaca Var. Balbisiana colla) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN KELOR (Moringa oleifera L.)

Produksi pisang di Provinsi Sulawesi Tengah sangat melimpah dengan ratarata produksi sebesar 24.036 ton dan pada tahun 2023 produksi pisang di Sulawesi
Tengah mencapai 23.047 ton. Melimpahnya produksi pisang tidak sejalan dengan
proses pemanfaatanya sehingga perlu inovasi untuk meningkatkan nilai mutu
pisang salah satunya adalah dibuat menjadi tepung pisang. Penambahan ekstrak
daun kelor pada pembuatan mie basah tepung pisang berpotensi sebagai bahan
tambahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi ekstrak daun kelor
yang tepat pada pembuatan mie basah tepung pisang kepok pada karakteristik
fisikokimia, fungsional, dan sensoris. . Penelitian ini dianalisis menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada analisis fisikokimia dan fungsional dan
Rancangan Acak Kelompok (RAK) pada analisis uji sensoris dengan 7 perlakuan
penambahan ekstrak daun kelor (0%, 5%, 15%, 20%, 25%, 30%) diulang sebanyak
3 kali. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi ekstrak
daun kelor menyebabkan penurunan daya serap air, daya mengembang, dan
cooking time, serta peningkatan cooking loss, sementara kadar air dan kadar abu
tidak berbeda nyata. Uji sensoris terhadap aroma, rasa, dan kesukaan keseluruhan
menunjukkan seluruh perlakuan masih dapat diterima oleh panelis.
Kata Kunci: Pisang Kepok, Daun Kelor, Mie Basah, Fisikokimia, Sensoris