ANALISIS KADAR PROTEIN, SERAT, ZAT BESI, KALSIUM DAN DAYA TERIMA BAKSO IKAN KEMBUNG SUBSTITUSI TEPUNG BAYAM HIJAU SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL ALTERNATIF STUNTING

Stunting adalah suatu kondisi dimana kemampuan tumbuh kembang anak berkurang hingga tinggi badan tidak sesuai dengan usianya. Salah satu faktor penyebab kejadian stunting yaitu akibat masalah gizi kronis, khususnya malnutrisi zat gizi jangka panjang terutama pada 1000 Hari Pertama Kehidupan (HPK). Salah satu cara untuk mengatasi stunting pada anak adalah dengan memenuhi nutrisi anak dengan makanan yang seimbang melalui diversifikasi dan fortifikasi pangan. Bakso ikan menjadi beberapa produk olahan yang dapat dijadikan sebagai makanan alternatif keanakaragaman makanan stunting. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kadar protein, serat, zat besi, kalsium, dan daya terima bakso ikan kembung substitusi tepung bayam hijau. Jenis penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif dengan desain deskriptif berbasis laboratorium. Metode yang digunakan pada analisis kadar protein dan zat besi yaitu spektrofotometri UV–Vis., kadar kalsium menggunakan metode kompleksometri, dan kadar serat menggunakan metode Gravimetri. Uji statistik kadar protein, serat, zat besi, kalsium di analisis secara deskriptif menggunakan nilai mean ± standar deviasi, sedangkan uji statistik daya terima menggunakan uji kruskal-wallis dilanjutkan dengan uji mann-whitney dengan taraf signifikansi ?= 0,05. Hasil penelitian zat gizi yang tertinggi pada kadar protein F4 6,36 g, serat F1 5,68 g, zat besi F4 0,35 mg, dan kalsium 14,95 mg. Hasil penelitian pada uji daya terima terdapat formula yang paling diterima yaitu F4, hasil analisis statistik daya terima menunjukkan adanya perbedaan secara signifikan pada parameter warna, aroma, tekstur dan rasa yang ditandai dengan P Value <0,050 .