KAJIAN PENGARUH METODE PENGERINGAN BIJI DURIAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG DAN APLIKASINYA DALAM PRODUK PANGAN : NILAI GIZI, SENSORIK DAN FUNGSIONALNYA

Pemanfaatan biji durian sebagai bahan baku tepung merupakan upaya
pengembangan pangan lokal, namun mutunya sangat dipengaruhi oleh metode
pengeringan. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh oven konvensional,
oven vakum, dan dehidrator terhadap sifat fisikokimia, nilai gizi, sifat fungsional,
serta karakteristik sensorik tepung biji durian pada brownies dan stik. Tepung
hasil pengeringan oven vakum menghasilkan nilai kadar air terendah
8,73%,kadar karbohidrat tertinggi 80,31%,kadar protein tertinggi 6,73%, nilai
absorbansi tertinggi besi dan kalsium 0,0246 dan 0,0126 , kelarutan terendah
67,87%, daya serap air tertinggi 52%, polifenol total tertinggi 13,77 mg GAE/g.
Tepung hasil pengeringan oven konvesional menghasilkan kadar lemak terendah
1,14 dan aktivitas antioksidan tertinggi IC?? 122,25 ppm. Tepung hasil
pengeringan dehidrator menghasilkan viskositas tertinggi 334 cP. Untuk kadar
abu terendah di hasilkan tepung oven konvesional dan dehidrator 2,78. Aplikasi
tepung biji durian pada produk pangan brownies dan stik yang banyak diminati
panelis pada produk SOB. Metode pengeringan berpengaruh terhadap mutu dan
potensi aplikasi tepung biji durian.
Kata kunci: biji durian, tepung, metode pengeringan, nilai gizi , sifat fisikokimia,
sifat fungsional ,sensorik.