MUTU KIMIAWI DAN SENSORIS COKELAT COUVERTURE DARI BERBAGAI KONSENTRASI LARUTAN KALIUM HIDROKSIDA

Nur Hertika Sari (E28120065) Mutu Kimiawi dan Sensoris Cokelat Couverture dari
Berbagai Konsentrasi Larutan Kalium Hidroksida. (Dibimbing oleh Syahraeni
Kadir dan Septian Palma Ariany)
Cokelat couverture adalah produk olahan cokelat premium yang memiliki
kandungan lemak kakao tinggi, tekstur halus, dan rasa khas. Namun, stabilitas
cokelat ini di daerah tropis sering menjadi tantangan karena mudah meleleh.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi Kalium Hidroksida (KOH)
terbaik dalam proses alkalisasi berdasarkan mutu fisikokimia dan sensoris cokelat
couverture. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Agroindustri Fakultas
Pertanian Universitas Tadulako dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) untuk parameter kimiawi dan Rancangan Acak Kelompok (RAK) untuk uji
sensoris. Terdapat 7 taraf konsentrasi larutan KOH (0%, 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%,
2,5%, 3,0%) yang diulang sebanyak 3 kali sehingga menghasilkan 21 unit
percobaan. Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa perlakuan
menggunakan Kalium Hidroksida 3% menghasilkan kualitas kimiawi dan sensoris
terbaik pada cokelat couverture. Komposisi kimia yang diperoleh meliputi kadar air
sebesar 3,58%, kadar abu 3,59%, kadar lemak 36,37%, dan kadar asam lemak bebas
1,36%. Secara sensoris, panelis memberikan penilaian yang berkisar antara agak
suka hingga suka, dengan skor rata-rata sebagai berikut: warna 6,13; tekstur 5,67;
aroma 6,13; rasa 6,00; dan penilaian keseluruhan 6,13.