KOMPOSISI GIZI DAN NILAI SENSORIK SUSU ANALOG BERBASIS IKAN PENJA (Awaous Melanocephalus) BERDASARKAN VARIASI KONSENTRASI ENZIM BROMELIN DIPERKAYA BUBUK DAUN KELOR (Moringa Oleifera)

Penelitian ini menganalisis komposisi gizi dan nilai sensorik susu analog berbasis
ikan penja (Awaous melanocephalus) yang diperkaya bubuk daun kelor (Moringa
oleifera) dengan variasi konsentrasi enzim bromelin (4%, 5%, dan 6%). Hidrolisis
protein dilakukan untuk meningkatkan daya cerna, diikuti formulasi dan analisis
proksimat serta uji organoleptik. Hasil menunjukkan konsentrasi bromelin 4%
menghasilkan rendemen hidrolisat protein (HPI) tertinggi sebesar 22,19%.
Formulasi terbaik (F1) dengan konsentrasi enzim 4?n 5,81 g bubuk kelor
menghasilkan susu analog dengan komposisi gizi unggul dengan kadar protein
27,14%, karbohidrat 38,57%, lemak 7,95%, kadar air 12,97%, dan kadar abu
12,92%. Uji organoleptik menunjukkan tingkat penerimaan tinggi pada semua
atribut, bahkan setara atau lebih baik dibandingkan susu komersial. Disimpulkan
bahwa formulasi susu analog berbasis ikan penja dan daun kelor dengan enzim
bromelin 4?rpotensi sebagai pangan fungsional inovatif yang kaya protein,
diterima secara sensorik, dan mampu mengoptimalkan pemanfaatan sumber daya
lokal secara efektif.
Kata Kunci: Susu Analog, Ikan Penja (Awaous melanocephalus), Hidrolisat
Protein Ikan, Enzim Bromelin, Bubuk Daun Kelor (Moringa oleifera).