Pengaruh Penggunaan Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Formatypica) Sebagai Substitusi Tepung Tapioka Terhadap Sifat Organoleptik Dan Aktivitas Antioksidan Nugget Ayam

Firda (O12121195). Pengaruh Penggunaan Tepung Pisang Kepok (Musa
paradisiaca formatypica) Sebagai Substitusi Tepung Tapioka Terhadap Sifat
Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Nugget Ayam. (Asriani Hasanuddin dan
Sukisman Abdul Halid, 2025)
Daging ayam sebagai bahan baku nugget memiliki nilai gizi tinggi, namun rendah
serat dan tinggi lemak. Substitusi tepung tapioka dengan tepung pisang kepok
(Musa paradisiaca formatypica), yang kaya serat dan antioksidan, diharapkan
meningkatkan nilai fungsional produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh substitusi tepung pisang kepok terhadap sifat organoleptik dan aktivitas
antioksidan nugget ayam. Penelitian dilaksanakan pada Maret–April 2025 di
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Kimia, Universitas
Tadulako, menggunakan metode eksperimental laboratorium. Aktivitas antioksidan
dianalisis dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), sedangkan analisis
organoleptik menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Perlakuan terdiri
atas lima formulasi substitusi tepung pisang kepok terhadap tepung tapioka: N0 (0
g), N1 (100 g), N2 (200 g), N3 (300 g), dan N4 (400 g), masing-masing tiga
ulangan. Hasil menunjukkan bahwa penambahan tepung pisang kepok
meningkatkan aktivitas antioksidan serta kesukaan panelis terhadap rasa, aroma,
dan warna nugget, meskipun tekstur sedikit menurun akibat kandungan amilosa
tinggi. Perlakuan N3 menghasilkan IC?? terendah (131,57 ppm) dan tingkat
kesukaan tertinggi. Substitusi tepung pisang kepok mampu meningkatkan kualitas
nutrisi dan organoleptik nugget ayam, dengan formulasi N3 sebagai yang paling
optimal untuk aroma, dan aktivitas antioksidan, sedangkan N4 dan N0 memberikan
hasil terbaik untuk rasa, warna dan tekstur.
Kata kunci : aktivitas antioksidan, nugget ayam, sifat organoleptik, tepung pisang
kepok, tepung tapioka.