Karakteristik Fisikokimia Dan Fungsional Tepung Ubi Banggai Hasil Modifikasi Fosforilasi Dan Heat Moisture Treatment

Nurfathia Djau (E 281 22 099). Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional
Tepung ubi banggai Hasil Modifikasi Fosforilasi dan Heat Moisture
Treatment(dibimbing oleh Prof. Dr. Ir. Abdul Rahim, STP., MP., IPM ASEAN Eng
dan Dr. Amalia Noviyanty, SP, M. Si, 2026).

Tepung ubi banggai memiliki potensi untuk dikembangkan, namun
karakteristik fisikokimia dan fungsionalnya masih terbatas sehingga perlu
dilakukan modifikasi untuk meningkatkan kualitas dan pemanfaatannya
melalui modifikasi tepung yang dapat dilakukan melalui metode kimia, seperti
fosforilasi, dan metode fisik, seperti Heat Moisture Treatment (HMT).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan
fungsional tepung ubi banggai hasil modifikasi fosforilasi dan HMT. Penelitian
dilaksanakan di Laboratorium Agroindustri Fakultas Pertanian, Laboratorium
Farmasetika FMIPA, serta Laboratorium Kimia FMIPA Universitas Tadulako
pada bulan Juni sampai September 2025. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL). Modifikasi fosforilasi dilakukan
menggunakan rasio STMP/STPP (99/1) dengan taraf konsentrasi 4%, 5%, 6%,
dan 7%, serta satu perlakuan kontrol (tepung alami) setiap perlakuan diulang
sebanyak dua kali, sehingga diperoleh 10 unit percobaan. Modifikasi HMT
dilakukan dengan kombinasi kadar air 25%, 28%, dan 31% serta lama
pemanasan 4 jam, 8 jam, dan 12 jam, dan satu perlakuan kontrol, setiap
perlakuan masing-masing diulang sebanyak dua kali menghasilkan 20 unit
percobaan. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar pati,
kadar protein, viskositas, daya mengembang, kelarutan, Water Holding
Capacity (WHC), dan Oil Holding Capacity (OHC). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa modifikasi fosforilasi dan HMT memberikan pengaruh
terhadap karakteristik fisikokimia dan fungsional tepung ubi banggai.
Perlakuan fosforilasi dengan konsentrasi STMP/STPP 6% menunjukkan hasil
yang relatif lebih baik pada sebagian besar parameter fisikokimia dan
fungsional dibandingkan perlakuan lainnya. Pada modifikasi HMT, kombinasi
kadar air 28?n lama pemanasan 8 jam menghasilkan karakteristik
fisikokimia dan fungsional yang lebih baik dibandingkan perlakuan HMT
lainnya dan tepung alami.

Kata Kunci: Ubi banggai, tepung ubi banggai, fosforilasi, Heat M