PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG PISANG KEPOK (Musa Paradisiaca Formatypica) SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KADAR PROTEIN, GULA, DAN VITAMIN C NUGGET AYAM

Adriatun (O12121237) Pengaruh Penggunaan Tepung Pisang Kepok (Musa
paradisiaca formatypica) Sebagai Substitusi Tepung Tapioka Terhadap Kadar
Protein, Gula, dan Vitamin C Nugget Ayam (Minarny Gobel dan Sugiarto, 2025).
Nugget ayam merupakan produk olahan daging yang banyak digemari, namun
tepung tapioka sebagai bahan pengisi memiliki kadar protein yang rendah. Tepung
pisang kepok (Musa paradisiaca formatypica) berpotensi sebagai bahan substitusi
karena kadar protein, gula, serat pangan, dan vitamin C yang lebih tinggi. Penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung pisang kepok terhadap
kadar protein, gula, dan vitamin C nugget ayam. Penelitian menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan (N0–N4) dan tiga
ulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji Duncan. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa substitusi tepung pisang kepok memberikan pengaruh yang
sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein, gula, dan vitamin C nugget ayam.
Kadar protein dan vitamin C terbaik pada perlakuan N4 yaitu 8,84%; 16,33 mg/100
g, karena peningkatan proporsi tepung pisang kepok memberikan kontribusi protein
dan vitamin C yang lebih tinggi dibandingkan tapioka. Kadar gula terbaik pada
perlakuan N3 yaitu 15,02%, yang mengindikasikan bahwa proporsi substitusi pada
tingkat ini menghasilkan keseimbangan kadar gula yang paling optimal. Temuan
ini menunjukkan bahwa substitusi tepung pisang kepok mampu meningkatkan
kadar protein dan vitamin C pada nugget ayam, sementara kadar gula optimum
dicapai pada proporsi substitusi N3.
Kata Kunci: Nugget ayam, tepung pisang kepok, tepung tapioka, protein, vitamin C