KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS TEPUNG KOLANG-KALING (Arenga Pinnata Merr) DARI BERBAGAI LAMA PERENDAMAN

Kolang-kaling merupakan produk olahan dari buah muda pohon aren
(Arenga pinnata Merr.) yang memiliki tekstur kenyal dan kandungan gizi yang
cukup tinggi, seperti air, serat, dan karbohidrat. Meskipun banyak dikonsumsi
masyarakat, kolang-kaling memiliki kelemahan dalam hal daya simpan dan
mudah rusak jika tidak segera diolah. Salah satu bentuk diversifikasi olahan
kolang-kaling yang potensial adalah dalam bentuk tepung, yang memiliki daya
simpan lebih lama dan dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk
makanan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan lama perendaman yang
paling tepat dalam menghasilkan tepung kolang-kaling dengan kualitas
fisikokimia dan sensoris terbaik. Penelitian dilakukan dengan menggunakan tujuh
perlakuan lama perendaman, yaitu 0, 12, 24, 36, 48, 60, dan 72 jam. Parameter
yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, serta
atribut sensoris warna, aroma, dan tekstur melalui uji hedonik. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa lama perendaman memberikan pengaruh nyata terhadap
sifat fisikokimia tepung kolang-kaling, terutama pada kadar air, abu, protein, dan
karbohidrat. Perlakuan P6 (72 jam) menghasilkan kadar protein tertinggi,
sedangkan P4 (48 jam) memberikan kadar karbohidrat tertinggi. Meskipun hasil
uji sensoris tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan secara statistik (p >
0,05), nilai rata-rata menunjukkan bahwa perlakuan P3 (36 jam) dan P4 (48 jam)
lebih disukai panelis dalam aspek warna, tekstur, dan aroma. Berdasarkan hasil
tersebut, dapat disimpulkan bahwa lama perendaman antara 36 hingga 48 jam
merupakan rentang waktu yang optimal untuk menghasilkan tepung kolangkaling dengan kualitas fisikokimia yang baik dan tingkat penerimaan sensoris
yang tinggi. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi referensi dalam
pengembangan produk pangan berbasis kolang-kaling, baik dalam skala rumah
tangga maupun industri.