Pengaruh Lama Pengukusan Dan Luas Permukaan Dalam Fermentasi Tape Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Linn) Terhadap Karakteristik Kimia

Nahdliyah Mustika Putri, 2025. “Pengaruh lama pengukusan dan luas permukaan
dalam fermantasi pisang kepok (Musa paradisiaca Linn) terhadap karakteristik
kimia (pH, alkohol & kadar air)”. Skripsi. Program Studi Pendidikan Kimia,
Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Tadulako, Pembimbing: Siti
Nuryanti.
Tape pisang kepok (Musa paradisiaca Linn) merupakan produk pangan
fermentasi tradisional yang kualitasnya dipengaruhi oleh perlakuan awal bahan
sebelum fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama
pengukusan dan luas permukaan pisang kepok terhadap karakteristik kimia tape,
meliputi pH, kadar alkohol dan kadar air. Penelitian ini menggunakan metode
eksperimen dengan variasi lama pengukusan yaitu 25, 20 dan 35 menit, serta dua
variasi luas permukaan pisang, yaitu pisang utuh dan pisang dibelah dua
memanjang. Analisis pH dilakukan menggunakan pH meter, kadar alkohol
ditentukan dengan metode titrasi asam-basa dan kadar air dianalisis menggunakan
metode oven. Hasil penelitian menunjukkan tape dengan luas permukaan utuh dan
lama pengukusan 25 menit memiliki pH 4,72, kadar alkohol 0,56?n kadar air
71,87%, sedangkan tape dengan luas permukaan bagi dua dan lama pengukusan
sama memiliki pH 4,56, kadar alkohol 0,61?n kadar air 80,42%. Tape dengan
luas permukaan utuh dan lama pengukusan 30 menit memiliki pH 4,64, kadar
alkohol 0,58?n kadar air 72,01%, sedangkan tape dengan luas permukaan bagi
dua dan lama pengukusan sama memiliki pH 4,53, kadar alkohol 0,66?n kadar
air 80,76%. Tape dengan luas permukaan utuh dan lama pengukusan 35 menit
memiliki pH 4,62, kadar alkohol 0,61?n kadar air 72,04%, sedangkan tape
dengan luas permukaan bagi dua dan lama pengukusan sama memiliki pH 4,51,
kadar alkohol 0,68?n kadar air 80,79%. Berdasarkan hasil uji karakteristik
kimia, lama pengukusan dan luas permukaan berpengaruh terhadap hasil tape
pisang kepok.
Kata kunci: Tape, Pisang Kepok, Lama Pengukusan, Luas Permukaan, Fermentasi,
Karakteristik Kimia.